Pastís de Sant Jordi
Sant Jordi, un dels dies més bonics al nostre país, la gran diada de la rosa i el llibre. Aquest pastís intenta integrar tots aquests símbols: una forma rectangular amb moltes capes com les pàgines d'un llibre, les quatre barres de la senyera, una rosa vermella i el drac que volia menjar-se a la princesa, però que gràcies la força i valentia de totes les dones del món que han lluitat i continuem lluitant generació rere generació, han impedit que els molts dracs del dia a dia ens ultratgi !
Aquesta recepta és meva pròpia, una recopilació d'altres que he anat fent adaptades per donar-li al pastís forma de llibre i els colors propis de la senyera catalana, per això no hi ha vídeo de YouTube. L'únic que he inclòs és el de com fer una rosa amb buttercream que ja havia popsat en altres receptes.
180ºC
20x 30 cm
Dificultat
INGREDIENTS
Pa de pessic:
90 g farina.
90 g sucre.
3 ous.
1 polsim de sal.
1 cullerada d’extracte de vainilla.
Almívar:
50 mL aigua.
50 g sucre.
Mousse de xocolata:
125 g xocolata per fondre.
200 g nata per muntar (35% greix).
20 g sucre.
Crema pastissera:
375 mL llet.
3 rovells d’ou.
90 g sucre.
37,5 g Maicena.
2 culleradetes de vainilla.
1 pela de llimona.
Buttercream:
150 g mantega a temperatura ambient.
150 g sucre llustre.
Colorant alimentari en gel vermell.
REALITZACIÓ
Pa de pessic:
Separeu les clares i els rovells.
Bateu les clares amb un polsim de sal. A mig muntar afegiu la mitat del sucre i acabeu batent fins a punt de neu.
Bateu els rovells, la resta del sucre i la vainilla fins a blanquejar.
Afegiu una mica de les clares muntades i barregeu a mà amb una espàtula tot fent moviments envoltants.
Afegiu la farina tamisada i seguiu barrejant a mà amb els mateixos moviments.
Aneu afegint poc a poc les clares que queden remenant amb moviments envoltants per a no perdre volum.
Poseu la massa en un motlle d’alumini rectangular amb paper de forn al fons. No engreixeu el motlle, volem que la massa pugi agafant-se a les parets.
Enforneu durant 40 minuts a 180°C.
Refredeu 10 minuts damunt d’una reixeta.
Desemmotlleu i deixeu refredar a la reixeta.
Quan estigui ben fred, retalleu les vores i talleu amb una lira tantes làmines com sigui possible. Jo el vaig fer en un motlle gran i després el vaig tallar per la meitat, així em van quedar el doble de les làmines que havia fet.
Mousse de xocolata:
Trossegeu la xocolata.
Escalfeu la nata al microones.
Aboqueu-la al damunt de la xocolata i remeneu fins aconseguir una barreja homogènia.
Tapeu amb film de plàstic a pell.
Quan estigui a temperatura ambient reserveu-la a la nevera fins l’endemà (o un mínim de 4 h).
En el moment de muntar el pastís, traieu la mousse de la nevera i bateu fins a muntar i aconseguir una mousse.
Almívar:
Poseu en un pot el sucre i l’aigua, remeneu una mica.
Escalfeu al foc fins que bulli i retireu.
Poseu l’almívar en una ampolla dosificadora.
Crema pastissera:
Diluïu la maicena amb una mica de llet freda.
Bateu els rovells amb el sucre fins a blanquejar.
Afegiu la maicena diluïda als rovells.
Infusioneu la llet amb la pell de la llimona i la vainilla. Després coleu per evitar impureses.
Poseu la barreja dels rovells en una olla i aneu afegint la llet calenta infusionada poc a poc, com un fil per evitar que quallin els ous.
Escalfeu a foc mig sense para de remenar fins que quedi espessa.
Buttercream:
Bateu la mantega uns 4 minuts a velocitat mitja amb la batedora elèctrica.
Afegiu el sucre tamisat i remeneu una mica a mà per a que després no voli tot el sucre.
Acabeu de batre durant uns 4 minuts amb la batedora elèctrica a velocitat mitja/alta.
Ara cal afegir el colorant. A mi m’agrada utilitzar els que són en gel, així no alteren la consistència de la buttercream. Aneu afegint colorant poc a poc, batent bé cada cop per integrar-lo fins aconseguir el color desitjat.
Assemblatge:
Un cop tot estigui preparat, arriba el moment de muntar el pastís.
Segons les làmines que hagueu tallat, aneu alternant pa de pessic, capa de crema, pa de pessic, capa de mousse de xocolata fins arribar a l’última làmina de pa de pessic. Aneu sucant totes les capes de pa de pessic amb almívar.
A aquesta última poseu-hi una bona capa de crema que farà de fons de la senyera.
Introduïu una part de la buttercream en una mànega pastissera amb broqueta d’estrella i feu les quatre barres al damunt de la crema.
La resta de la buttercream utilitzeu-la amb la broqueta de fer pètals per fer la rosa que després col·locareu en un extrem del pastís.
Si voleu, per a que les pàgines del llibre es vegin millor, retalleu les vores del pastís amb un ganivet per polir l’acabat.
CONSELLS
El dia abans cal preparar la barreja de la mousse, ja que ha de reposar a la nevera quantes més hores millor.
També podeu avançar feina fent el pa de pessic el dia anterior.
Jo vaig utilitzar un motlle rectangular gran i després vaig tallar el pa de pessic pel mig, així vaig obtenir un llibre més petit però amb més làmines.
Em va costar molt que la buttercream agafés el color vermell desitjat, vaig haver de fer servir molt colorant. Un truc és afegir una mica de formatge crema que fa que el color agafi millor.
Calculeu les làmines que heu fet per tal de que no us coincideixi l’últim farcit (que hauria de ser de xocolata) amb la capa de crema superior.
És millor marcar abans on aniran les quatre barres, ja que a mi al final em faltava espai i l’última barra quasi em cau del pastís! :)
Quan feu la rosa, fixeu-vos bé en que la part gruixuda de la broqueta ha d’anar cap a baix i la fina cap a munt, jo ho vaig fer a l’inrevés i la flor no va quedar massa lluïda.
