Pastís gelat d'Oreo
Amb l'arribada de la calor ve de gust un gelat de postres, i què millor que un pastís de les millors galetes del món!
180ºC
18-20 cm
Dificultat
INGREDIENTS
Pa de pessic:
4 ous.
120 g sucre.
100 g farina.
20 g cacau en pols.
1 culleradeta (tsp) d’extracte de vainilla en pasta o líquida.
Un polsim de sal.
Gelat:
10 galets Oreo (clàssiques o doble crema -son les que vaig fer servir-).
200 mL nata per muntar (35% MG) molt freda.
120 mL llet condensada (temperatura ambient).
1 culleradeta de vainilla.
Decoració:
80 g sucre llustre.
3 galetes Oreo.
400 mL nata per muntar (35% MG) molt freda.
1 culleradeta de gelatina en pols.
20 mL aigua freda.
Ganache de xocolata:
80 g xocolata negra per fondre.
40 mL nata per muntar 35% M.G.
20 g mantega sense sal (opcional).
Almívar:
50 g sucre.
50 mL aigua.
REALITZACIÓ
Pa de pessic:
Separeu les clares dels rovells de tots els ous.
Bateu les clares amb un polsim de sal a velocitat mitja fins que estiguin a mig muntar, uns 5 minuts.
Afegiu la meitat del sucre i seguiu batent a velocitat alta fins acabar-les de muntar del tot. Tapeu-les amb un drap net i sec i reserveu-les a temperatura ambient.
Afegiu la vainilla i la resta de sucre als rovells i bateu a velocitat mitja amb les mateixes varetes (no cal netejar-les) fins que estiguin blancs i cremosos.
Afegiu un terç de les clares muntades i remeneu suaument amb moviments envoltants.
Tamiseu la farina i el cacau en pols al damunt i barregeu bé suaument amb moviments envoltants per tal de no perdre l’aire.
Afegiu la meitat de les clares que quedaven i seguiu remenant igual que abans. Quan estigui ben integrat acabeu de posar-hi la resta de clares i remeneu.
Poseu un paper de forn al fons d’un motlle de 18-20 cm de diàmetre i sense engreixar els laterals aboqueu-hi la massa.
Fornegeu amb escalfor a dalt i a baix a 180°C durant uns 25 minuts. Punxeu-lo amb un palet al centre per assegurar-vos de què es cuit.
Deixeu refredar al damunt d’una reixeta durant 10 minuts i després desemmotlleu-lo i traieu el paper de forn de la base. Deixeu-lo refredar.
Amb una lira traieu-li la part superior per a que quedi ben recta i dividiu-lo en 3 capes.
Gelat:
Tritureu les galetes manualment posant-les dins d’una bossa i fent servir un got o un corró per trossejar-les. Es millor no utilitzar una trituradora elèctrica, ja que no volem obtenir una pols fina, sinó que volem deixar les galetes a trossos irregulars.
Bateu la nata a velocitat mitja durant uns 2 minuts fins que estigui a mig muntar. Recordeu que ha d’estar ben freda per a que munti ràpid, també els estris (varetes i recipient) han d’estar freds, així que tingueu-los al congelador uns 10 minuts abans de començar.
Afegiu la vainilla i seguiu batent a velocitat alta fins acabar de muntar.
Afegiu la llet condensada i integreu-la amb una espàtula amb moviments envoltants.
Afegiu els trossos de galetes Oreo i remeneu suaument.
Ganache de xocolata:
Feu a trossos petits la xocolata.
Afegiu-hi la nata.
Escalfeu al microones en tandes de 30 segons remenant entre cada tanda.
Quan estigui ben desfet incorporeu la mantega i remeneu fins que es desfaci bé.
Tapeu-la a pell amb film de plàstic i deixeu-la refredar fins a temperatura ambient.
També es possible fer la ganache sense mantega, només amb xocolata i crema de llet. L’únic que fa la mantega es donar-li brillantor.
Almívar:
Barregeu el sucre i l’aigua.
Feu-ho bullir sense remenar.
Aparteu-lo del foc i poseu-lo en una ampolla dosificadora.
Decoració:
Separeu el farcit de les galetes Oreo.
Tritureu les galetes fins deixar un pols ben fi. Ho podeu fer a mà o amb un processador d’aliments.
Aboqueu l’aigua al damunt de la gelatina per a hidratar-la, barregeu bé i deixeu-la reposar 5 minuts.
Quan hagi absorbit tota l’aigua escalfeu-la uns 10 segons al microones fins que es fongui. Reserveu-la.
Bateu el farcit de les galetes Oreo per estovar-lo, aboqueu-hi la nata ben freda i bateu a velocitat alta durant uns 2 minuts fins que estigui a mig muntar.
Tamiseu al damunt el sucre llustre i bateu a velocitat alta fins que la nata estigui més muntada.
Afegiu la gelatina fossa mentre seguiu batent de manera que caigui entre les varetes per a que es barregi immediatament i no quedin grumolls. Acabar de munta del tot.
Afegiu les galetes triturades i remeneu suaument amb una espàtula.
Assemblatge:
Poseu la primera capa de pa de pessic al damunt d’una base, col·loqueu un cercle de pastisseria al voltant i cobriu l’interior amb una tira d’acetat. Ajusteu bé el cercle. Banyeu-la amb almívar.
Aboqueu al damunt la meitat de la barreja de gelat. Alliseu la superfície.
Poseu la segona capa de pessic, banyeu-la amb almívar i afegiu la resta de gelat al damunt allisant-lo.
Tapeu amb l’última capa de pessic ,poseu-la a l’inrevés per a que quedi ben llis el pastís. Pressioneu una mica cada cap de pa de pessic per a que el gelat es distribueixi bé.
Tapeu amb paper film i tingueu-lo al congelador un mínim de 6 hores, o si voleu el podeu deixar tota la nit o uns quants dies.
Traieu el pastís del congelador un cop hagi passat el temps i enretireu el paper film, el cèrcol i la tira d’acetat.
Poseu la ganacheen una màniga pastissera, feu-li un petit forat a l’extrem i decoreu les vores del pastís deixant que regalimi irregularment per les parets.
Decoreu la part superior amb la crema de nata i Oreo dins d’una mànega amb broquet d’estrella oberta.
Poseu-hi trossets de galetes Oreo.
Conserveu el pastís al congelador i traieu-lo 5 minuts abans de servir.
CONSELLS
Necessitareu els següents estris de pastisseria una mica especials:
Cercle metàl·lic regulable.
Tira d’acetat.
Si no els podeu aconseguir, sempre podeu fer el muntatge amb el cèrcol d’un motlle de pastís desmuntable i substituir l’acetat per paper de forn.
Cal preparar el pastís el dia abans, o si preferiu, uns dies abans, és la millor manera d’assegurar-vos de que estigui ben congelat.
El pa de pessic un cop congelat queda una mica sec, per això és millor mullar-lo amb un almívar. Al vídeo no surt.
A la decoració s’utilitza ganache de xocolata que tampoc apareix al vídeo.
Si no voleu fer una ganache sempre podeu fondre una mica de xocolata al microones (en tandes de 30 s i remenant) i la decoració quedarà igual de bé.
En el vídeo explica que les quantitats de la cobertura estaven pensades per a recobrir tot el pastís, però que després els laterals els va deixar sense cobrir per què ja quedava prou bé. Jo tampoc vaig cobrir els laterals però vaig fer la mateixa quantitat de cobertura, tampoc em va sobrar tant ! De tota manera si voleu seguir la recepta al peu de la lletra, recomana posar exactament la mitat d'ingredients si només decorareu la part superior.
