Semifreds de poma
i "dulce de leche"
Unes postres elegants i saboroses. Una aposta segura, l’almívar de llet, un gran oblidat en els nostres dolços i tan present a la cultura llatinoamericana. Un èxit total a la taula!
180ºC
5x3 cm
Dificultat
INGREDIENTS
Quantitats per 12 - 14 semifreds.
Centre de poma:
5 g gelatina en pols neutre ( ½ cullerada o 3 fulles de gelatina)
30 mL aigua freda
250 g melmelada de poma
Centre de poma alternatiu (per preparar la melmelada de poma casolana):
3 pomes
50 g mel
40 g mantega
4 g gelatina en pols (2 o 3 fulles) amb aigua freda
Mousse de “dulce de leche”:
7 g gelatina en pols neutre (2 cullerades o 4 fulles de gelatina)
80 mL aigua freda (hidratar la gelatina amb la meitat de l'aigua)
250 g almívar de llet, preferiblement de rebosteria (dulce de leche)
400 mL nata per a muntar (35% MG)
Glacejat mirall de “dulce de leche”:
10 g gelatina en pols neutre (1 cullerada o 6 fulles de gelatina)
140 mL aigua freda
120 g almívar de llet (preferiblement de rebosteria)
150 g sucre morè (preferiblement panela)
150 g xocolate blanc trossejat, ratllat o picat finament
Decoració (opcional):
Coco ratllat o ametlles crocant
Nata muntada
Ploma de xocolate blanc
Galeta d'ametlla i mantega (massa “sable”)
Galetes de massa “sable” (per 12 - 14 galetes):
360 g farina tamisada
140 g sucre llustre
50 g ametlla molta
1 polsim de sal
150 g mantega
2 ous
1 cullerada de vainilla en pasta
Galetes de massa “sable” (per 6 - 8 galetes):
240 g farina tamisada
90 g sucre llustre
35 g ametlla molta
1 polsim de sal
120 g mantega
1 ous
1 cullerada de vainilla en pasta
REALITZACIÓ
Centre de melmelada de poma:
Per fer els semifreds no vaig fer ben bé una melmelada de poma, sinó que vaig fer una preparació que ja havia provat amb pera en una altra recepta. És ràpida i incorpora la dolçor natural de la mel que li dona un toc fantàstic.
Afegiu l’aigua a la gelatina en pols i deixeu reposar mentre es va fent el procés.
Peleu les pomes i talleu-les a daus petits.
Poseu la mel al foc fins que bulli i afegiu-hi la poma.
Deixeu coure a foc mitjà fins que la poma estigui cuita i agafi color daurat, però sense que arribi a trencar-se.
Afegiu la mantega i remeneu fins que es fongui.
Poseu la gelatina hidratada.
Un cop feta la melmelada cal preparar el que serà el centre de les postres:
Afegiu aigua freda a la gelatina en pols, remeneu i espereu uns 10 minuts fins que absorbeixi tota l’aigua.
Escalfeu-la uns 10 segons al microones per a que es torni líquida.
Aboqueu-la al damunt de la melmelada i remeneu molt bé fins a tenir un barreja homogènia.
Ruixeu amb spray antiadherent un motlle de semiesferes petites i amb un paper de cuina enretireu l’excés de producte.
Reompliu les cavitats del motlle amb la melmelada i poseu-ho al congelador un mínim de 2 hores.
Mousse de “dulce de leche”:
Afegiu aigua freda a la gelatina en pols, remeneu i espereu uns 10 minuts fins que absorbeixi tota l’aigua.
Escalfeu-la uns 10 segons al microones per a que es torni líquida.
Aboqueu-la al damunt del “dulce de leche” (que ha d’estar a temperatura ambient) i remeneu molt bé fins a tenir un barreja homogènia. Reserveu-lo.
Posa la nata ben freda en un bol i bateu-la amb la batedora elèctrica fins que estigui mig muntada.
Afegiu-hi la barreja de “dulce de leche” i aneu remenant amb una espàtula de silicona fins aconseguir una mescla homogènia.
Un cop ben barrejat, munteu una mica més la mescla amb les varetes elèctriques fins a tenir una mousse escumosa.
Galetes de massa “sable”:
Hi ha dues tècniques per fer aquesta massa, tot i que els resultats són igual, heu de decidir quina voleu utilitzar ja que la diferència més important és la temperatura inicial dels ingredients. Com jo no ho tenia clar, vaig començar malament i vaig acabar fent una barreja de totes dues tècniques, malgrat això, els resultats van ser unes delicioses galetes!
Ingredients ben freds :
Per utilitzar aquesta tècnica tots els ingredients han d’estar ben freds, la mantega, els ous i fins i tot la farina.
Es tracta de fer una primera barreja amb els ingredients secs.
Afegir la mantega tot remenant fins tenir una barreja terrosa.
Afegir els ingredients líquids: ou i vainilla.
Abocar la massa al damunt d’un paper de forn i amb les mans la unim i formem una bola.
Posem un altre paper de forn al damunt i estirem amb un corró fins tenir una capa d’uns 3 mm de gruix.
Reservem la massa a la nevera una 20-30 minuts.
Amb un tallador donem forma a les galetes i les col·loquem al damunt de la safata del forn on prèviament haurem posat un paper de forn (o una estora de galetes si en tenim).
Introduïm en el forn pre-escalfat a 180°C amb calor a dalt i a baix durant uns 15 minuts fins que quedin daurades.
Ingredients a temperatura ambient :
Aquesta tècnica requereix que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient, principalment la mantega i l’ou.
Aquí es comença fent una barreja cremosa amb la mantega i el sucre.
Afegir després la part líquida: ou.
Per finalitzar es va afegint lentament la barreja d’ingredients secs fins aconseguir la textura desitjada.
Seguir igual que en el procés anterior.
Personalment, prefereixo la segona tècnica ja que resulta molt més fàcil integrar bé tots els ingredient. Repeteixo que el resultat és el mateix.
Top de xocolata blanca:
Foneu xocolata blanca al microones en tandes de 20 segons.
Banyeu una cullera a la xocolata i feu una forma de ploma al damunt d’un paper de forn. Podeu fer-li els nervis amb una petita pinta neta.
Col·loqueu les plomes dins d’un tub de cartró del de cuina i deixeu refredar fins que agafi una forma corba.
També podeu posar una quantitat de xocolata en forma de botó al damunt d’un paper de forn (ajudant-vos amb una cullera o bé amb una mànega pastissera amb un forat molt petit) i aplicar-li un tampó de la forma o lletra que vulgueu. Heu de recordar que el segell ha d’estar ben fred (recent sortit del congelador) i que entre cada utilització l’heu de mantenir amb gel.
Glacejat mirall de “dulce de leche”:
Afegiu 3 cullerades de l’aigua freda de la recepta a la gelatina en pols, remeneu i reserveu mentre seguiu amb la recepta.
En una cassola poseu la resta de l’aigua, el “dulce de leche” i el sucre morè tot escalfant a foc mig mentre remenem per a que no s’enganxi.
Quan comenci a bullir baixeu el foc al mínim i afegim la gelatina que ja ha d’estar completament hidratada. Remeneu per tal de diluir la gelatina.
Afegiu la xocolata blanca i remeneu fins que es fongui. Si veieu que costa, us podeu ajudar amb una batedora elèctrica de mà per a que quedi una barreja perfecte.
Coleu la mescla per evitar-hi cap grumoll.
Tapeu-lo a pell amb paper film i espereu que es refredi fins a uns 30°C.
Assemblatge:
Desemmotlleu les semiesferes de poma que estaven al congelador.
Ruixeu un motlle gran de semiesferes amb spray antiadherent i amb un paper de cuina enretireu l’excés de producte.
Aboqueu una mica de mousse dins de cada cavitat.
Poseu-hi el centre de melmelada de poma (que encara ha d’estar congelat).
Acabeu de reomplir amb una mica més de mousse i alliseu la superfície amb una espàtula.
Posar-ho al congelador un mínim de 6 hores o millor fins el dia següent.
Un cop congelats els semifreds aneu preparant el glacejat amb temps ja que ha d’estar a la temperatura ideal, uns 30°C.
Desemmotlleu els semifreds i col·loqueu-los al damunt d’una reixeta.
Deixeu caure el glacejat al damunt de cada mousse assegurant-vos que les cobriu bé.
Agafeu la mousse amb una espàtula i feu moviments circulars al damunt de la reixeta per tal d’enretirar l’excés de glacejat.
Col·loqueu-la al damunt d’una galeta.
Decora les vores amb coco ratllat o ametlla garapinyada.
Decora la part superior amb una mica de nata muntada i un top de xocolata blanca al teu gust.
CONSELLS
Amb les quantitats de la recepta m’han sortit 12 semifreds (ja que tinc dos motlles de 6) i encara he pogut fer 3 petits utilitzant com a motlles tasses de cafè. El que vaig fer es treure del congelador només 6 (i els 3 petits) per preparar-los amb el glacejat i la decoració el mateix dia que havien de se consumits, i reservar els altres 6 per a un altre dia.
He fet aquestes postres durant la canícula d’estiu, no ho recomano ja que la calor fa difícil treballar amb el glacejat mirall i amb la xocolata.
Malgrat deixar el glacejat refredar a temperatura ambient, en el moment de tirar-lo al damunt dels semifreds estava massa líquid i quedava molt transparent, així que vaig haver de recollir el que havia caigut a la safata i tornar-lo a utilitzar. I així ho vaig fer fins a tres cops fins que el glacejat va quedar prou espès per fer un gruix i una opacitat normals al damunt dels semifreds. Sort que havia fet la quantitat que marca la recepta que és per a uns 12 – 14 unitats, sinó no hagués tingut prou per tots els semifreds (jo havia descongelat 6 dels grans i 3 més petits).
La xocolata blanca em va ser molt difícil de treballar amb la calor ambiental, de fet cada cop que feia una peça decorativa se’m fonia en qüestió de segons. En una de les fotografies es veu una de les xocolatines amb el meu segell totalment doblegada, va ser en el temps just de treure els semifreds de la nevera per fer la foto.
Un error important va ser el cas de la gelatina a l’hora de fer la mousse. Vaig posar les proporcions d’aigua i pólvores que indicava la recepta, però la gelatina no s’inflava, sinó que quedava ben líquida, així que la vaig afegir directament sense escalfar a l’almívar de llet. Quan vaig incorporar la barreja a la nata, semblava que es tallava i es veien els petits grumolls de la gelatina, la consistència era bona, però l’aspecte no. Suposo que al no escalfar la gelatina, no es va dissoldre bé en l’aigua. Per sort, un cop finalitzats els semifreds, no es notava res estrany a l’hora de menjar-los.
La recepta original decora les vores dels semifreds amb coco ratllat, però com a un dels meus comensals no li agrada gens el coco vaig decidir substituir-lo per ametlla crocant. Definitivament no ha estat una bona elecció, ja que el sabor de l’ametlla caramel·litzada és intens i emmascarava el sabor de la resta de components. En els altres 6 que vaig reservar al congelador vaig utilitzar coco com a decoració i el sabor va ser molt més suau, de manera que la combinació era molt més agradable. Només a un li vaig posar crocant.
Un últim consell és que no espereu gaire en retirar els semifreds de la reixeta un cop els heu glacejat, ja que es queden enganxats i les restes sobrants són poc estètiques, malgrat que ho podeu arreglar amb el coco.
Com jo tenia ametlles que m’havien portat, les vaig escaldar (posant-les en aigua bullint 1 o 2 minuts) per poder-les pelar bé i les vaig moldre amb la batedora elèctrica. Per això era una farina més gruixuda que la comprada i no la vaig poder tamisar, ja que no passava per cap colador dels que tenia. Això no va afectar gens ni mica a la recepta, no van quedar grumolls i el sabor era excel·lent.
