Fricandó
Un dels plats més típics i exquisits de la cuina catalana. Una carn melosa i enriquida amb el inconfusible sabor dels moixernons. Un plat de celebracions i èxit segur a la taula.
Aquí us deixo la recepta de casa, la de la meva mare, kla que he fet meva, modificant-la i, si és possible, millorant-la.
fogons
Dificultat
INGREDIENTS
Les quantitats d’aquesta recepta són orientatives, com la majoria de receptes tradicionals tenen tantes versions com persones que la cuinen, així que pots adaptar-la als teus propis gustos. De fet jo he fet el plat sense seguir cap tipus de mesura.
1 kg de carn de vedella tallada ni molt fina ni molt gruixuda, de la part de la llata (sinó en trobes, pot ser també tapa plana).
Farina.
2 cebes grans.
250 g tomàquet triturat.
Preparat per picada: pa, ametlles torrades, pinyons i avellanes torrades.
1 dent d’all.
Julivert.
Xocolata.
50 g de moixernons secs.
1 copa de conyac.
1 farcellet preparat d’herbes.
Sal.
Pebre negre en gra mòlt.
Oli.
Aigua.
REALITZACIÓ
Posar els moixernons en un bol amb prou aigua per rehidratar-los. Abans aclarir un parell o tres de vegades per tal de treure el màxim les restes de terra i herbes que hi puguin haver. L’aigua ha de ser abundant, ja que els moixernons s’inflen força i a més, després l’aprofitarem pel suc. Amb una mitja hora serà suficient, però jo els poso em aigua quan començo a cuinar i els tinc així fins que els afegeixo.
Talla la ceba en juliana i reserva-la.
Posar sal i pebre a la carn per totes dues bandes.
Enfarinar i fregir la carn en la mateixa cassola on farem el fricandó. Aquest pas serveix per a mantenir els líquids dins de la carn i fer que quedi més tendra. A més a més la farina afavorirà que el suc espesseixi. Cal fregir lleugerament, no cal fer la carn, ja que ho farà després durant la cocció del guisat. Reserva la carn en un plat gran i fondo a mida que la vas fregint per a que no s’escapi ni una mica del suc que va deixant.
Si després de fregir la carn veus que hi ha molta farina recremada en l’oli (tot depèn de la quantitat de carn que hagis fregit), retira-la amb una escumadora.
Posa la ceba que has tallat a la cassola i espera a que estigui rossa.
Afegeix el tomàquet ratllat (pot ser perfectament de pot si és de bona qualitat), rectifica de sal i pebre i sofregeix-lo una mica.
Quan el tomàquet hagi reduït una mica, afegeix la carn amb tot el suc que així deixat anar al plat, remena i tira-hi la copa de conyac (o vi ranci si ho prefereixes).
Afegeix el farcellet d’herbes.
Quan el conyac s’hagi evaporat, baixa el foc ja que a partir d’ara la cocció ha de ser lenta.
Al llarg de la cocció ves afegint aigua dels moixernons segons el mateix guisat et demani, pensa que la farina de la carn, la picada i el repòs de la nit, espessiran el suc.
Ves preparant la picada, no oblidis afegir-hi all i julivert. Pots fer-la a mà en un morter o amb una batedora elèctrica. Jo li afegeixo una mica d’aigua dels moixernons i així és molt més fàcil moldreu tot i queda més fina. Ara pots afegir a la picada la xocolata al teu gust, cal que la ratllis i així s’integrarà millor a la picada, segueix batent (o picant amb la mà de morter).
Quan la carn ja porti una bona estona fent xup-xup a foc lent (un mínim de 15 minuts) afegeix els moixernons escorreguts i deixa coure uns 10 minuts més.
Tira-hi la picada, remena i deixa coure a foc lent un altre quart més o menys.
Treu el farcellet d’herbes, ja que no cal aromatitzar tant un guisat que ja és prou saborós.
Tapa la cassola i deixa el guisat reposar fins l’endemà. Si t’ha sobrat aigua dels moixernons, guarda-la ben tapada a la nevera, potser a l’endemà quan escalfis el fricandó vegis que el suc està massa espès i et vagi bé tirar-ne una mica.
Escalfa el fricandó i treu-lo a taula amb la cassola, aquetes receptes antigues sempre fan molt de goig dins del recipient on s’han cuinat, millor no voler-lo servir en una font o emplatat a la cuina.
CONSELLS
Aquest guisat tant típic de la cuina catalana té pocs secrets, però molt importants:
La tria de la carn de vedella. Ha de ser preferiblement llata, ja que és una peça molt melosa i amb un nervi central que durant la cocció es torna en gelatina i fa el suc més dens. Si no en trobes, pots fer servir tapa plana, és una peça molt més polida, però força més eixuta, tot i que amb el suc sol quedar tendre.
El moixernons (Calocybe gambosa) molt sovint confosos amb els cama-secs (Marasmius oreades). Es compren deshidratats i les pròpies empreses alimentàries els etiqueten indistintament. Si no ets un fanàtic dels bolets, segurament no trobaràs la diferència, però sinó és així, assegurat bé del que compres. A mi m’encanta el sabor que li donen aquests bolets al guisat, així que malgrat el seu elevat preu, en poso molts, tu pots adequar-ho al teu gust o a la teva economia J. No llencis l’aigua d’hidratar els moixernons!! Si l’afegeixes al suc el gust del fricandó millorarà, però tingues compte de colar-la molt bé per eliminar tota resta de terra, sinó la trobaràs després a la boca.
La picada, una eina tan típica de la cuina catalana. Pots preparar-la tu mateix o comprar els preparats que hi sol haver a les botigues, hi ha de molt bons. Sigui com sigui, recorda afegir all i julivert, ja que els preparats no en duen.
La xocolata ratllada, la pots afegir a la picada o directament al suc, el color i sabor que li dona és realment especial i per a mi imprescindible. Si no t’agrada, pots no posar-hi, però no t’ho aconsello.
Fes-lo d’un dia per l’altre, el repòs espesseix el suc i dona temps a que s’intensifiquin els sabors.
